Secretul afumaturilor delicioase din Baragan preparate fara conservanti

Secretul afumaturilor delicioase din Baragan preparate fara conservanti

Ion Gheorghe, de 75 de ani, nea Nelu cum il stie tot cartierul, face de multi ani bunatati afumate. Conferentiar doctor Gheorghe Sechesan, de la Univesrsitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara a Banatului, explica in volumul sau "Traditii si obiceiuri culinare"(aparut in februarie 2013 la editura Eurostampa) de ce in zilele noastre suntem departe de mancarea naturala pe care o gateau bunicii nostri in test sau in cuptor: "Acum, alimentele sunt procesate in mod fortat, prin fierbere sub presiune, prin coacere cu abur, in cuptoare tip furnal, unde temperatura creste pana la o mie de grade si mai mult. Gheorghe Sechesan spune ca expunerea carnurilor la fum se face dupa ce au fost pregatite special(baie de sare, de 10 - 14 zile), in functie de cantitate si de "specificul" produsului (carnati, sunca, slanina etc.).

acum 102 luni (28 Jan 2016)

Ion Gheorghe, de 75 de ani, nea Nelu cum il stie tot cartierul, face de multi ani bunatati afumate. Secretul tine de focul care se face in afumatoare pentru ca bucatele sa prinda savoare si sa se topeasca in gura. Sunca, jambon, carnati si costite, toate stau frumos agatate in carlige pentru a fi patrunse de fumul gros si inecacios. Vreo patru-cinci ceasuri sunt puse la grea incercare bucatile de carne, timp in care nea Nelu are grija ca produsele sa iasa "ca la carte". Afumarea nu numai ca are rolul de a patrunde carne, de a o prepara, ci si de a o pastra. Afumate, bucatile de carne si chiar oasele din care se fac tocanite, ciorba si fasole, rezista, luni bune, fara sa fie tinute la frigider. Pensionarul spune ca reteta pe care o foloseste o stie de la bunicii sai, langa care a crescut in comuna Stefan-Voda. "Bunicul meu dadea o mare importanta acestei operatiuni, mai ales ca era singura metoda de pastrare in timp a preparatelor de carne. Isi facea rost de rumegus de fag si carpen si macar o galeata de rumegus de prun", povesteste pensionarul.

Afumarea se poate face cu fum cald de la lemne de fag, timp de 3-4 ore, in general la carne, carnati, timp in care mezelurile se si coc, dobandind o minunata culoare aramie. Se mai poate face si cu fum rece de la lemne de fag si procedeul dureaza 6-8 ore sau chiar mai mult, cate 3-4 ore pe zi timp de cel putin 3-4 zile.

Ultima afumare este de preferat sa se foloseasca rumegus de prun;

Interesat de metodele traditionale de pastrare a bucatelor, nea Nelu a adaptat o afumatoare moderna in propria curte. In copilarie, la tara, parintii si bunicii mei asa pastrau carnea de la porc. Se arunca un praf de sare peste ele si rezista cateva luni. Sunt si mai delicioase alaturi de un pahar de vin rosu facut in casa", spune pensionarul. Vecinii si rudele acestora, dar si nepotii lui nea Nelu vin cu cotletele si carnatii la afumat.

Suntem departe d... Citeste intreg articolul pe adevarul.ro